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Firenze non si gusta in fretta. Si assapora lentamente, in una sala poco illuminata, con un bicchiere di Chianti e un menù che non cambia da trent'anni.
La cucina fiorentina ha poco a che fare con quella che si immagina da Parigi: niente show gastronomici, niente carta bianca, niente chef su Instagram. Qui, ciò che conta è la ribollita, il peposo, la bistecca. Ricette che hanno attraversato i secoli senza cercare di reinventarsi, tramandate da famiglie che un giorno hanno deciso che era abbastanza.
Soggiornare da Anchor, a due passi dal centro storico, significa avere tutto questo a portata di mano. Firenze si vive quartiere per quartiere, dal mercato la mattina alla trattoria la sera, a un ritmo che la città stessa impone.
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La mattina: il caffè prima della folla
Firenze, la mattina, appartiene ancora ai suoi abitanti. Le strade profumano di caffè e di pietra umida. È il momento giusto per andare da Ditta Artigianale.
Francesco Sanapo ha importato a Firenze i codici del caffè di specialità (chicchi di stagione, estrazione curata, servizio senza condiscendenza) in un'epoca in cui l'espresso al bancone era ancora l'unica religione locale. Oggi sette indirizzi in città, tra cui Via dei Neri e Via dello Sprone. Si ordina un cappuccino o un pour-over a seconda dell'umore, si mangiano prodotti da forno prodotti internamente, ci si prende il tempo.
L'atmosfera è mid-century, rilassata, popolata da abitanti che non hanno ancora fretta.
Per chi inizia la giornata dalle parti di Sant'Ambrogio, il Cibrèo Caffè è un altro punto di riferimento. Aperto dal 1989, situato di fronte all'omonimo ristorante: poltrone in velluto rosso recuperate dal Teatro della Pergola, boiserie d'epoca, soffitti a cassettoni originali. Si beve un caffè, si mangiano crostini e si osserva il mercato di Sant'Ambrogio risvegliarsi a pochi metri.
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Pranzo a Firenze: i tavoli del mercato
A Firenze, il pranzo è spesso il pasto più autentico della giornata. Nessuna messa in scena: un tavolo, un menù scritto a mano, una cucina che parte dal mercato del mattino.
Trattoria da Rocco - Piazza Lorenzo Ghiberti, all'interno del mercato coperto di Sant'Ambrogio dal 1987. Oggi è il figlio di Rocco, Paolo, a gestire la sala con la stessa filosofia: convivialità, freschezza, prezzi onesti. Ribollita, lasagne al pesto, peposo, vino della casa in caraffa. Si condivide il tavolo con vicini occasionali, l'atmosfera è rumorosa e calorosa: esattamente ciò che una trattoria di mercato dovrebbe essere. Servizio fino alle 14:30, niente cena.
Cibrèo - L'istituzione del quartiere dal 1979, oggi gestita da Giulio Picchi e dallo chef Oscar Severini. Il nome deriva da un antico piatto fiorentino a base di frattaglie di pollame, emblema di una cucina semplice e generosa. Il menù cambia con le stagioni: lingua di vitello croccante, tagliolini cacio e burro consacrati dal New York Times tra le 25 migliori paste d'Italia. La sala di Via del Verrocchio è quella dove Firenze si ritrova da quarant'anni. Per una versione più accessibile, Il Cibreino occupa la sala accanto: stessa cucina, stessa filosofia, conto più leggero.
La cena: tavoli che resistono al tempo
Trattoria Sostanza - Via della Porcellana, dal 1869. Soprannominata "il Troia" dagli habitué. Piastrelle bianche, foto di famiglia alle pareti, tavoli in marmo comuni. Il menu è breve: tortini di carciofi, pasta al ragù, bistecca alla fiorentina, e soprattutto il pollo al burro, un petto di pollo saltato in padella in un burro nocciola ancora sfrigolante, servito a tavola mentre bolle. La cucina non ha un bancone di design da mostrare: solo un fornello e una griglia a legna. Ci si passa davanti per andare in bagno, e si capisce tutto.
Trattoria La Casalinga - Via dei Michelozzi, a due passi da Piazza Santo Spirito, dal 1963. Graziella Carrai cucina, Paolo Carrai accoglie. Il menu cambia a seconda dei giorni e delle stagioni. I prezzi rimangono onesti, le porzioni generose. La coda davanti alla porta prima dell'apertura è un segnale chiaro: qui non si viene per ripiego. Anche se l'Oltrarno si sta gentrificando, La Casalinga resiste.
Da Burde - Bisogna uscire dal centro storico per trovare Via Pistoiese 154: lontano dai musei, in un quartiere non conosciuto dai turisti. Trattoria dal 1901, sempre della stessa famiglia, con la rara particolarità di essere anche una drogheria. La cucina è quella di sempre: pappa al pomodoro, ribollita, acquacotta alla maremmana, bistecca alla fiorentina. E una cantina vini con 700 etichette gestita da Andrea Gori - Bib Gourmand Michelin, serate di degustazione a tema. Uno dei migliori motivi per fare una deviazione.
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Cosa sapere prima di partire
Firenze non è una città dove la prenotazione è facoltativa. La maggior parte dei buoni ristoranti si riempie con diversi giorni di anticipo, a volte una settimana per Sostanza o Da Burde. Bisogna chiamare, e immergersi fin dai primi scambi nell'atmosfera unica dei ristoranti fiorentini. Se il servizio può sembrarvi brusco nelle trattorie di mercato: non è indifferenza, è il ritmo della casa!
Anchor, punto di partenza naturale
Soggiornare da Anchor a Firenze significa avere accesso a tutto questo a piedi: il mercato di Sant'Ambrogio la mattina, Cibrèo o da Rocco a mezzogiorno, Sostanza o La Casalinga la sera, e l'Oltrarno da attraversare tornando a casa. Un aparthotel che si inserisce nella città come una base — non come una parentesi.
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